Das Côte de Boeuf ist ein köstliches Ochsen- oder Rinderkotelett mit Knochen. Mein bevorzugtes Rinderkotelett ist trocken gereift, nach der sogenannten „dry-aged“-Methode. Während des Reifungsprozesses verliert das Fleisch immerhin bis zu 20 % Feuchtigkeit. Das trägt dazu bei, dass es aromatischer schmeckt und besonders zart wird. Wir müssen bei der Zubereitung berücksichtigen, dass das Fleisch sehr viel Feuchtigkeit verloren hat. Auch während des Grillens wird viel Feuchtigkeit verdampfen, weshalb wir dafür sorgen müssen, dass dieses herrliche Stück Fleisch nicht austrocknet oder durchgart. Daher habe ich mich entschieden, das Fleisch mit der „reverse grilling“ (rückwärts Grillen) -Methode zu garen. Durch die Anwendung dieser Technik bleibt viel mehr Feuchtigkeit im Fleisch, als wenn es auf traditionelle Art gegrillt werden würde. Das Resultat ist denn auch unglaublich saftig! Außerdem habe ich mir noch einen Trick ausgedacht, der dafür sorgt, dass das Fleisch wesentlich aromatischer schmeckt - die sogenannte „Ralph de Kok-Methode“...
1. Das Big Green Egg mit dem ConvEGGtor und dem Standardrost bis auf 120 °C erhitzen. Dann einen Fettrand vom Côte de Boeuf abschneiden, diesen vorsichtig kreuzweise einschneiden und mit grobem Meersalz einreiben. Das Stück Fett 1 bis 2 Minuten auf den Rost des EGG legen, sodass es ein wenig schmilzt.
2. Mit dem Fett über den Rost reiben, das Côte de Boeuf darauflegen und das Stück Fett auf das Fleisch legen. Den Deckel des EGG schließen und das Fleisch langsam 30 Minuten garen lassen. Nun das Fett vom Fleisch nehmen, das Fleisch umdrehen und das Fett wieder darauflegen. Das Fleisch wird nämlich noch schmackhafter, wenn das Fett darauf liegt. Den Deckel schließen und das Fleisch weitergaren lassen, bis eine Kerntemperatur von 42 °C erreicht ist. Prüfen Sie die Temperatur mit dem digitalen Thermometer.
3. Das Fleisch aus dem EGG nehmen, mit Alu-Folie abdecken und den Standardrost und den ConvEGGtor mit dem Grillhandschuh aus Aramidgewebe herausnehmen. Den gusseisernen Rost ins EGG einlegen, den Deckel schließen und das EGG wieder auf eine Temperatur von 250 °C erhitzen.
4. Das Côte de Boeuf nun ca. 2 Minuten von beiden Seiten grillen. Dann das Fleisch vom Rost nehmen, mit grobem Meersalz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen.
5. Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und servieren. Dazu reichen Sie zum Beispiel Zwiebelpüree aus gerösteten weißen Zwiebeln, die mit Sushi-Essig abgeschmeckt wurden, eine gegrillte Zwiebel, gegrillten Spargel und gebratene Kirschtomaten. Kosten Sie eine Scheibe Fleisch mit Zwiebelpüree - und plötzlich werden Sie Engel singen hören, so himmlisch ist der Genuss ...!
