Zutaten für 4-6 Personen:
• 50 g Salz
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 gelbe Zwiebel
• ½ Knoblauchknolle
• ½ Möhre
• 2 cm Ingwer
• 200 g braune Champignons (oderandere Waldpilze)
• 1 EL Fenchelsamen
• ½ EL Pimentpulver
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 3 Zweige wilder Thymian
• 1/8 Schale einer Zitrone (nur den gelben Teil)
• ca. 600 ml Olivenöl
Zubereitung:
- Die Keulen ausbeinen und eventuelle Unebenheiten und blutige Teile abschneiden (die eventuellen klebrigen Silberhäutchen lassen sich nach dem Pökeln leichter abziehen). Das Salz in 1 l Wasser auflösen, das Fleisch hineingeben und den Fenchelsamen zugeben. Das Fleisch muss gut mit Wasser bedeckt sein und sollte mindestens 1 Tag und maximal 4 Tage im Kühlschrank pökeln.
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem Edelstahlrost auf 225°C erhitzen. In der Zwischenzeit die Keulen aus der Pökellake nehmen, kurz unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Keulen einzeln fest mit Küchengarn umwickeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre und den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Champignons abbürsten und vierteln.
- Den Dutch Oven (oder einen anderen Gusseisentopf) auf dem Rost des Big Green Eggs erhitzen. Das geschnittene Gemüse und die restlichen Zutaten, abgesehen vom Olivenöl, zugeben und einige Minuten anbraten. Den Topf vom Rost nehmen, den Rost hochheben und den convEGGtor einsetzen. Danach den Rost und den Dutch Oven wieder einsetzen. Die umwickelten Keulen in den Topf legen und so viel Olivenöl zugeben, dass sie damit bedeckt sind. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und den Deckel des EGGs schließen. Die Temperatur wird jetzt automatisch sinken. Reduzieren Sie diese durch die Regulierung von Zuluft- und Abluftventil auf 125°C und lassen Sie die Keulen ca. 90 Minuten im eigenen Fett einkochen. (Oder behalten Sie eine Kuppeltemperatur von 75 bis 90°C bei und lassen Sie die Keulen ca. 4 Stunden im eigenen Fett einkochen.
