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Chefkoch und Jäger KC Wallberg

Veroeffentlicht : 25.05.2017 23:58:15
Kategorien : Geschichten , Gutes Fleisch

Chefkoch und Jäger KC Wallberg

ALTE TECHNIKEN

Im Restaurant Gubbhyllan wird strikt nach den Jahreszeiten und mit Respekt vor den Zutaten und den schwedischen Traditionen gekocht. KC und sein Team stellen selbst die Wurstwaren und mindestens 30 verschiedene Pickles her, die übrigens auch bei Mitt Matrike, KCs Geschäft in den Markthallen Slakteriet in Västerås, verkauft werden. „Mitt Matrike bedeutet Mein kulinarisches Königreich“, erläutert KC. „Mit den Produkten, die wir verkaufen, und mit dem gleichnamigen Buch, das ich geschrieben habe, möchte ich die Menschen inspirieren. Die von uns verwendeten Zutaten kommen aus unterschiedlichen Regionen Schwedens, sowohl aus dem Meer als auch aus den Wäldern, Seen und Bergen. Wir bemühen uns, aus jeder Zutat das Beste herauszuholen. Rote Bete zum Beispiel bekommen viel mehr Geschmack, wenn man sie mit Zucker und Salz in Essig einlegt. Viele der alten Techniken, wie Pökeln und Einmachen, lassen sich auch heute noch gut anwenden, auch wenn man die Gerichte auf moderne Art präsentieren möchte. Und es geht nichts über den Geschmack einer selbst gekochten Bouillon.“

WENIGER GÄNGIGE FLEISCHTEILE SIND SEHR LECKER

„Selbstverständlich machen wir das auch mit Wild, aus Respekt vor der Natur und vor dem Tier. Außerdem dreht sich bei uns alles um die Nachhaltigkeit. Viele Menschen bevorzugen Filets, weil sie einfach nicht wissen, wie sie die weniger bekannten und gängigen Teile am besten zubereiten können. Aber diese weniger gängigen Fleischteile sind auch richtig lecker. Allerdings brauchen sie manchmal eine andere Zubereitungsart, damit sie optimal zur Geltung kommen. Es ist von großer Bedeutung, jedes Teil eines Tieres in der richtigen Weise zu behandeln und zuzubereiten. Aber das muss nicht immer kompliziert sein. Fleisch und Fisch gewinnen immer an Geschmack, wenn man sie zuvor in eine Pökellake einlegt, eine alte Konservierungsmethode, durch die Fleisch auch zarter wird und mehr Geschmack bekommt. Je größer das Fleischteil ist, umso länger muss es gepökelt werden. Und wenn man den Wildgeschmack richtig zur Geltung kommen lassen möchte, sollte man das Fleisch mit einer Mischung aus 60 % Zucker und 40 % Salz einreiben und diese einige Zeit einziehen lassen. Diese Methode kennen wir hauptsächlich aus der Zubereitung von Graved Lachs.“

DIE FREUDEN DER JAGD NOCH LANGE GENIESSEN „Bei der Zubereitung von Wild und anderen Zutaten spielt das Big Green Egg eine wertvolle Rolle“, so KC. „Dieses Kochgerät passt hervorragend zu meiner Philosophie in Bezug auf Nachhaltigkeit und Geschmack. Ein Big Green Egg geht sehr sparsam mit dem Brennstoff um, die Keramik isoliert ausgezeichnet, sodass man nur wenig Holzkohle braucht. Und sogar wenn die Holzkohle aufgebrannt ist, bleibt die Temperatur dank der starken isolierenden Wirkung noch sehr lange erhalten. Darüber hinaus kann man das Big Green Egg für eine Vielzahl von Zubereitungsarten auf hohen und niedrigen Temperaturen einsetzen und die Temperatur lässt sich sehr exakt regulieren. Wenn man beispielsweise bei Temperaturen über 140°C grillt, entsteht die sogenannte Maillard- Reaktion, die dem Essen einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Wer sich für langsames Garen entscheidet, braucht logischerweise auch niedrige Temperaturen. Wenn man zu lange auf hohen Temperaturen gart, zerstört man die Eiweiße im Produkt, was verheerende Folgen für den Geschmack hat. Beim Niedrigtemperaturgaren bleibt der Geschmack gut erhalten. Außerdem hat mich das Design des EGGs direkt angesprochen. Es passt sehr gut zum Leben in der freien Natur. Durch das gemeinsame Kochen auf dem Big Green Egg kann man zusammen noch lange die Freuden einer erfolgreich verlaufenen Jagd genießen.“