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Carpaccio von roten Rüben mit Rinderroulade

Veroeffentlicht : 21.02.2017 17:24:07
Kategorien : Grillen , Rezepte , Rind

 gefüllt mit Steinpilzen

Carpaccio von roten Rüben mit Rinderroulade

Zutaten:

Für 8-10 Personen

  • 1 Rinderlende à 2½ kg
  • 200 g Steinpilze
  • 3 Schalotten
  • ½ Bund Schnittlauch oder Petersilie
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Olivenöl
  • grobes Meersalz

Für das Carpaccio:

  • 12 rote Rüben
  • Olivenöl
  • 200 g Schweizer Bergkäse

Benötigtes Zubehör:

  • Grillzange
  • Rost aus Gusseisen
  • Rostheber
  • convEGGtor
  • Digitales Thermometer

Zubereitung:

  1. Das Big Green Egg auf eine Temperatur von 180°C vorheizen. Die Rinderlende aus dem Kühlschrank nehmen und die Füllung vorbereiten. Die Steinpilze in Scheibchen schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, Schnittlauch oder Petersilie fein schneiden oder hacken. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalotten und Steinpilze darin anbraten, bis die Schalotten glasig sind. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Schnittlauch oder der Petersilie vermischen. Mit Pfe¡er und Salz abschmecken.
  2. Die Rinderlende von einer eventuellen weißen Haut befreien. Das Fleisch mit einem scharfen Messer, 1,5 cm von der Unterseite weg, horizontal und von links nach rechts oder umgekehrt bis circa 2 cm vor dem Ende der Lende einschneiden. Fleisch aufklappen und die dicke Häl¢e bis circa 2 cm vor dem Ende der Lende weiter einschneiden. Das Fleisch aufgeklappt hinlegen und mit der Füllung belegen. Das Fleisch aufrollen, mit den Rosmarinzweigen belegen und mit Metzgergarn umwickeln. Rund herum mit Olivenöl bestreichen und in circa 60 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die roten Rüben für das Carpaccio dünsten. Dazu die Rüben zuerst unter fließendem Wasser gut reinigen und anschließend trocken tupfen. Die Rüben auf die glühende Holzkohle legen und 40-45 Minuten dünsten, die Rüben beim Dünsten mehrmals mit der Grillzange umdrehen. Die Rüben mit der Grillzange aus dem Big Green Egg herausnehmen und abkühlen lassen.
  4. Rost aus Gusseisen mit dem Rostheber in das EGG legen, den Deckel schließen, damit der Rost sich aufheizen kann. Die Roulade auf den Rost aus Gusseisen legen und circa 15 Minuten von allen Seiten grillen. Das Fleisch regelmäßig umdrehen, damit es gleichmäßig bräunt. Die Roulade vom Grillrost nehmen und diesen mit dem Rostheber aus dem EGG herausnehmen. Den convEGGtor einsetzen, den Grillrost ebenfalls und die Roulade auf den Grillrost legen. Deckel vom EGG schließen und die Roulade weitere 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 52-55°C erreicht hat. Kontrollieren Sie mit dem digitalen Thermometer, ob diese erreicht wurde. Roulade vom Rost nehmen, mit Alufolie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur wird noch 2-5°C ansteigen.
  5. In der Zwischenzeit die roten Rüben schälen und in circa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Rübenscheibchen wie Dachpfannen auf den Tellern anordnen und mit Olivenöl beträufeln. Die Roulade von Bindfaden und Rosmarin befreien. In circa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz abschmecken. Jeweils in die Mitte eines jeden Tellers zwei Scheiben der gefüllten Rinderroulade legen und etwas Schweizer Bergkäse darüber reiben.

Carpaccio von roten Rüben mit Rinderroulade

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