Lachs, Jakobsmuschel und Seezungenröllchen

Zutaten:

Für die Lachswürfel:

• 2-3 Zweige Estragon
• 100 g Panko
• 150 g Lachsfilet, ohne Haut
• 1 kleine Fenchelknolle

Für die Jakobsmuscheln:

• 2 große Blumenkohlröschen (den Rest vom Blumenkohl brauchen Sie für das Hauptgericht)
• ½ EL Sonnenblumenöl
• 6 Jakobsmuscheln, gesäubert
• 12 Haselnüsse
• 1 Zweig Rosmarin

Für die Seezungenröllchen:

• 6 Seezungenfilets 30 g, ohne Haut
• 6 Kirschtomaten
• 6 Schnittlauchhalme
• 3 Scheiben Parmaschinken
• geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Rost und ConvEGGtor mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen. Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers und halbe Grillplatte aus Gusseisen (mit der glatten Seite nach oben) in das EGG stellen und dieses auf 200 °C erhitzen. In der Zwischenzeit für den Lachs die Estragonblättchen abzupfen und mit der Hälfte vom Panko in der Küchenmaschine zerkleinern. Mit dem restlichen Panko vermischen. Das Lachsfilet in sechs gleich große Würfel schneiden und mit einem spitzen Messer durchbohren. Den Fenchel halbieren und die äußeren Blätter entfernen. Vom halbierten Fenchel sechs Streifen und sechs dünne Scheiben abschneiden (die Scheiben für später aufheben und die andere Hälfte vom Fenchel für das Hauptgericht verwenden) und in jede Einkerbung der Lachswürfel einen Fenchelstreifen stecken. Würfel mit Pfeffer und Salz bestreuen, separat abdecken und im Kühlschrank lagern.

Für die Jakobsmuscheln die Blumenkohlröschen in sechs schöne dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der halben Grillplatte aus Gusseisen mit Sonnenblumenöl bestreichen und auf dieser Hälfte die Blumenkohlscheibchen kurz von beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Die Jakobsmuscheln kurz von einer Seite anbraten, bis diese schön goldbraun sind. Die Haselnüsse fein hacken und den Rosmarinzweig in sechs Stücke schneiden. Separat im Kühlschrank oder, bei Bedarf, abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern.

Für die Seezungenröllchen die Seezungenfilets kurz von einer Seite auf der halben Grillplatte aus Gusseisen anbraten. Die Filets brauchen nicht zu garen. Zum Grillen des Kalbskarrees nehmen Sie die halbe Grillplatte aus Gusseisen mit dem Grillhandschuh vom Rost, legen das Kalbskarree darauf und lassen es etwas auf Temperatur kommen. Die Kirschtomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Schnittlauch fein schneiden und die Scheiben Parmaschinken der Länge nach halbieren, sodass sie ungefähr die gleiche Größe haben wie die Seezungenfilets. Die Seezungenfilets auf der gebratenen Seite nebeneinander auf der Arbeitsplatte anordnen und mit Pfeffer, Salz, geräuchertem Paprikapulver und Schnittlauch bestreuen. Jedes Filet mit einer halbierten Scheibe Parmaschinken belegen. Die Filets aufrollen und jedes Röllchen mit einem Holzspieß feststecken. Danach auf jeden Spieß eine Tomate stecken und das Ganze abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Den Rost vom Egg heben, mit den Grillhandschuhen den ConvEGGtor herausnehmen und den Rost wieder zurück auf das EGG legen. Big Green Egg auf eine Temperatur von 180 ºC bringen.

In jede Jakobsmuschel ein Stückchen Rosmarin stecken. Die Blumenkohlscheibchen, die auf den eingeweichten Grillplanken liegen, jeweils mit einer Jakobsmuschel belegen und mit den fein gehackten Haselnüssen bestreuen. Die sechs Fenchelscheiben über die Grillplanken verteilen. Die Lachswürfel mit der einen Seite in die Pankomischung tauchen und sie danach mit der panierten Seite nach oben auf die Fenchelscheiben legen. Die Spieße mit den Seezungenröllchen und den Tomaten daneben legen.

Die Grillplanken vorsichtig auf den Rost vom EGG legen, den Deckel schließen und die Amuse-Gueules 8 bis 10 Minuten garen lassen. Direkt auf den Grillplanken servieren.